Kikar in för att tipsa om en riktig höjdarmiddag inför helgen, oxfilé sous vide med kålgratäng och en magisk tryffelsås. Har du ingen sous vide går det lika bra att steka eller grilla köttet till önskad temperatur. Sous viden är så smidig för att du kan förbereda köttet till rätt temperatur och sedan låta det vila i kylen tills att det är dags för tillagning.
Oxfilé sous vide med kålgratäng och tryffelsås
4 portioner
4 skivor oxfilé (ca 800 g)
Ev. några kvistar färsk timjan
TRYFFELSÅS
1 finhackad scharlottenlök
1 msk smör
2 dl rödvin
2 dl vatten
3 msk balsa,vinäger
3 msk oxfond
1 msk råsocker
1/2 msk tryffelolja
KÅLGRATÄNG
2 stora gula lökar
1 kg kålrabbi/kålrot
1 vitlök solo eller 2 klyftor
4 dl valfri grädde
Salt & peppar
1–2 dl ost, riven
TILLBEHÖR
Ugnsrostade körsbärstomater
Sparris
GÖR SÅ HÄR:
- Ansa oxfilén om det behövs och skär i lagom tjocka skivor. Klappa in med salt och peppar. Lägg i köttet och några kvistar timjan i en vacuumpåse (har du ingen vacuumförpackare går det lika bra med Zip Lock-påsar). Lägg sedan ner i ett bad på 57°C i 2 timmar (perfekt om du vill ha köttet medium rare).
- Fräs löken till såsen i lite smör tills den blivit mjuk. Vispa ner vin, balsamvinäger, oxfond, sötning och smaka av med salt och peppar. Låt reducera tills ca hälften återstår. Sila av löken eller låt den vara kvar, smaka av med tryffeloljan.
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Skala kålen och skär i skivor. Koka den ”al dente”, det vill säga nästan mjuk, i lättsaltat vatten.
- Skiva löken och fräs mjuk i smör.
- Varva skivorna och löken i en lätt smord, ugnssäker form. Krydda med salt och peppar mellan varven. Avsluta med kålskivorna. Vispa ihop grädde med pressad vitlök och riven ost och häll över gratängen. Sätt in gratängformen i ca 50 minuter, sätt eventuellt aluminiumfolie över om gratängen får för mycket färg.
- Lägg körsbärstomater på kvist i en ugnssäker form. Ringla över olivolja och balsamvinäger. Salta och peppra. Rosta i ugnen då det är 15–20 minuter kvar på gratängen, tills tomaterna mjuknat.
- Bryt bort den nedersta delen på sparrisen. Koka upp 1 liter vatten med 2 tsk salt och 1 tsk socker. Koka sparrisen knappt mjuk. Börja känn på den efter 2 minuter. Häll i kallt vatten, så att kokningen avstannar. Låt sparrisen rinna av och lägg på ett fat.
- Bryn köttbitarna snabbt på hög värme i en gjutjärnspanna eller grilla på het grill tills de får fin färg.
- Servera köttet med gratängen, ugnsrostade tomater och sparris.
- SMAKLIG MÅLTID!!
Inspirationen kommer från 56 kilo.